บทสัมภาษณ์สุด exclusive จาก เชฟบิ๊ก Chef's Table


อยากทำแต่ไม่อยากกิน เกิดขึ้นมาได้อย่างไร?

“อยากทำแต่ไม่อยากกิน .. ตอนแรกเป็นโปรเจคเล็กๆที่ตั้งใจทำขึ้นในช่วง covid รอบที่แล้ว เพราะเพิ่งกลับมาจากการไปเรียนต่อปริญญาโทที่สวิตเซอร์แลนด์ แรกๆแค่เป็นการรับออเดอร์อาหาร ผ่านหน้า facebook ส่วนตัว ขายแค่คนรู้จัก คนที่ทานก็ติดใจ เริ่มบอกต่อปากต่อปาก กลับมาซื้อซ้ำ ประกอบกับไปประชาสัมพันธ์ในกลุ่มจุฬามาร์เกตเพลส ผลปรากฏว่าคนให้ความสนใจเยอะมาก ออเดอร์ก็ขยับขึ้นแบบรวดเร็ว เลยมองว่าเป็นโอกาสที่สำคัญในการทำ delivery เริ่มทำ facebook page จริงจัง ต่อเติมขยายครัวที่บ้านให้กลายเป็น cloud kitchen ให้รับออเดอร์ได้เยอะขึ้นตามความต้องการของลูกค้า” 


จาก delivery สู่ chef table แบบที่ฝัน

“พอ covid ปีที่แล้วเริ่มคลายล็อค เลยคิดต่อว่าอยากกลับมาทำตามสิ่งที่ใฝ่ฝันมาตลอด ซึ่งไม่ใช่ delivery แต่คือการทำ Chef’s Table หรือ Private Dining

ความพิเศษของ Chef’s Table คือเมนูที่สร้างสรรค์ใหม่ทั้งหมด ไม่เหมือนกับตอนที่ขาย delivery ที่เน้นทานง่าย และขนส่งได้สะดวกหลังจากปรับรูปแบบมาเป็น Private Dining แล้วก็หยุดรับออเดอร์ delivery เลย ลูกค้าที่เคยสั่งอาหารเราก็ตามมาทาน Chef’s Table ด้วยคุณภาพของอาหาร และประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับ เพราะเราใส่ใจและพูดคุยกับลูกค้าทุกคน ลูกค้าก็เกิดความประทับใจ และแนะนำเพื่อนมาทานอีก เกิดเป็นพลังของ word of mouth จนยอดจองก็ค่อยๆเต็มเร็วขึ้นเรื่อย จนขยับเป็นจองเต็มทุกวันสูงสุด 5 เดือนล่วงหน้า”


Covid ที่ผ่านมากระทบแบรนด์อย่างไรบ้าง

“จำได้เลยว่าตอนที่รัฐบาลประกาศ 1 วันล่วงหน้าว่าร้านต้องปิด ตอนแรกยอมรับว่าค่อนข้างเป็นกังวลมาก เพราะมีลูกค้าที่จองล่วงหน้ามาค่อนข้างเยอะพอสมควร ยังไม่รวมถึง stock วัตถุดิบต่างๆ และลูกน้องที่ต้องดูแลกว่า 10 คน ตั้งใจว่ายังไงก็ตามจะไม่ปิดร้าน พอกลับมาตั้งหลักได้ ก็รีบปรับมาเป็นรูปแบบ delivery เต็มตัวแบบทันที ระบบต่างๆก็เริ่มเข้าที่มากกว่าปีที่แล้ว รีบคิดนำเอาเมนู delivery ปีที่แล้วกลับมาที่พักไปในช่วงที่ทำ chef table กลับมาอีกครั้ง ด้วยความที่ตัดสินใจเร็ว เราก็รีบรับจอง delivery เลยในทันทีในวันนั้น”


ผลตอบรับในรอบนี้เป็นอย่างไรบ้าง

“หลังจากที่รีบปรับมาทำ delivery ผลตอบรับออเดอร์ดีเกินคาด ยอดขายเริ่มกลับมาและขยับขึ้นเรื่อยๆ ด้วยความที่พฤติกรรมของผู้บริโภคในกลุ่ม middle to upper class ไม่ได้เปลี่ยนไปมาก เพราะต้องยอมรับว่า สินค้าเราค่อนข้างราคาสูง แต่เน้นจุดเด่นที่คุณภาพของวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี และความใส่ใจในรสชาติของทุกๆจาน จนบางวันที่ยอดออเดอร์เกินที่จะรับได้ ก็ต้องใช้วิธีกระจายออเดอร์ไปวันอื่น เพราะเราอยากเน้นที่คุณภาพมากกว่าปริมาณ”


การปรับเปลี่ยนให้เร็วคือสิ่งสำคัญ

“พอไปถึงจุดนึงที่ยอดขายเริ่มนิ่ง สำคัญมากคือการที่เราต้องคอยติดตามพฤติกรรมของลูกค้าเสมอ และสร้างกลยุทธ์ที่จะช่วยกระตุ้นยอดขายให้กลับมาอีกครั้ง ในจังหวะและเวลาที่เหมาะสมด้วย เช่นการออกเมนูใหม่เพื่อกระตุ้นความสนใจ ที่จะช่วยเสริม product line ของเรา และทำให้สินค้าหลักของเรานั้นขายดีขึ้นไปด้วย 

รวมไปถึงติดตามทุก feedback จากลูกค้า รับฟังอย่างจริงใจ และรีบนำข้อติชมมาปรับปรุงให้เร็วที่สุด รวมไปถึงการจัดการระบบการสั่งและเข้ามารับออเดอร์ ต้องวางแผนให้เรียบร้อย อาหารต้องออกให้ตรงเวลาทุกวัน เพื่อไม่ให้ลูกค้าหรือพี่คนขับต้องรอนาน”


ความสำเร็จที่เกิดจากความใส่ใจ

“มองว่าการที่เราเติบโตได้จนถึงตอนนี้ ไม่ใช่เพราะการเสียเงินค่าโฆษณา หรือเป็นความสำเร็จที่ได้มาแบบง่ายๆ แต่เป็นเพราะความตั้งใจและใส่ใจของเรา อาศัยการบอกปากต่อปาก เพราะลูกค้าชอบในอาหารของเราจริงๆ สร้าง customer experience ที่ดีกับลูกค้า การทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ เกิดเป็นฐานลูกค้าที่แน่น มีการวางแผนและคิดกลยุทธ์ทางการตลาดที่ดี มี customer engagement กับลูกค้า พูดคุยกับลูกค้าและนำ feedback ที่ได้รับมาปรับปรุง ยิ่งเป็น social media ยิ่งสำคัญมากที่ต้อง update หรือ post ให้ถี่ กระตุ้นให้ลูกค้าให้ได้มากที่สุด” 


อยากพัฒนาแบรนด์ต่อไปอย่างไรในอนาคต

“ต้องยอมรับว่าการทำ delivery ยิ่งจำนวนออเดอร์เยอะ มาตรฐานค่อนข้างคุมยาก ประกอบกับคิดว่าถึงเวลาที่ต้องตัดสินใจเริ่มกลับมาเปิด Chef’s Table อีกรอบนึง เพราะสิ่งที่มีความสุขที่สุดคือการทำ Chef’s Table อยากทำอาหารที่มีคุณภาพและอร่อยที่สุดให้ลูกค้าทานแต่ covid ที่ผ่านมา ก็ทำให้เราเห็นโอกาสในการทำอาหารที่ mass มากขึ้น และเข้าถึงคนได้มากขึ้น ในอนาคตอยากออกเมนูที่คนสามารถเข้าถึงได้ง่าย ทานได้บ่อยๆไม่เบื่อ พัฒนาเป็น cloud kitchen ต่อไป ในส่วนของ Chef’s Table ก็อยากพัฒนาให้ไปถึง michelin star เหมือนกัน เริ่มกล้าที่จะฝัน และพัฒนาต่อไป มากไปกว่าการเป็นเชฟทำอาหารอย่างเดียว ก็คืออยากเป็น ‘Entreprenuer Chef’ ที่มีแบรนด์อาหารเป็นของตัวเอง รู้เท่าทันโลกธุรกิจ และสามารถปรับแผนธุรกิจ ให้เติบโตไปได้อย่างมั่นคง”